No momento de inocular os troncos com o cogumelo shiitake (Lentinula edodes), os produtores sabem que não existe apenas uma única variedade deste cogumelo, mas várias. No Japão, as empresas que comercializam spawn têm milhares de variedades de shiitake. Na Europa a disponibilidade não é tão grande, uma vez que não existe no habitat natural, mas ainda assim é possível optar por diferentes estirpes comerciais em função dos objectivos. Por exemplo, para melhorar o processo de produção, aumentar o tempo de conservação dos cogumelos ou ainda para ir de encontro ao gosto do consumidor. Embora muitas pessoas ainda não estejam muito atentas paras os diferentes aspectos deste cogumelo, nomeadamente a sua cor, textura e sabor.
Na nossa empresa produzimos micélio de 5 estirpes (ou variedades) de shiitake. Embora essa quantidade seja reduzida comparada com os fornecedores japoneses, ainda assim, estamos entre as empresas europeias com maior oferta.
Ao contrário daquilo que muitos produtores e nós gostaríamos, não existe uma “super” estirpe que seja perfeita em todas as vertentes e por isso existem sempre vantagens e desvantagens para cada uma delas, por esse motivo alguns produtores preferem ter várias estirpes de shiitake na sua exploração do que apostar tudo numa única que supostamente dá para tudo…
As características dos cogumelos também podem ser mais ou menos pronunciadas de acordo com a estirpe e manifestarem-se ou não em função do ambiente externo. Por exemplo, uma estirpe que tenha a característica de ter a “carne” mais esponjosa, fica com uma “carne” mais densa se crescer a uma temperatura mais baixa. Ou ainda, uma estirpe que seja escolhida por ser mais escura, tende a ficar mais clara se receber pouca luz e vice-versa.
Na escolha das estirpes, um dos aspectos muito comuns a ter em conta são a gama de temperaturas às quais os cogumelos frutificam (aparecem). E por isso pode ser benéfico escolher pelo menos 2 estirpes de forma que os cogumelos surjam com mais facilidade durante os meses mais quentes e outra que produza durante os meses mais frios. Esta questão faz sentido de forma a que o produtor consiga produzir continuamente, no entanto os cogumelos shiitake não “gostam” de ambientes extremos e por isso mesmo escolhendo as estirpes para meses quentes ou frios, é difícil produzir com temperaturas demasiado baixas ou altas. De qualquer das formas a maioria das estirpes frutificam entre 10ºC a 30ºC e muitas vezes mesmo escolhendo estirpes supostamente indicadas para temperaturas mais altas ou baixas, os resultados podem não ser tão evidentes como esperado. Portanto há diferenças entre temperaturas óptimas de produção, mas não para extremos.
Dentro das várias estirpes que comercializamos, a número 241 é a preferida da maior parte dos produtores e é aquela que tem demonstrado melhores resultados ao longo dos anos em Portugal continental. Esta estirpe consegue frutificar praticamente o ano inteiro nas regiões com clima mais ameno. Nomeadamente no Litoral Centro e Sul. Os cogumelos desta estirpe são de tamanho médio, abundantes, carnudos, bastante escuros e com sabor bastante intenso.
A estipe 240, é a segunda preferida dos produtores, pois é mais rápida a produzir os cogumelos, estes têm um sabor menos intenso relativamente à estirpe 241, são mais abundantes mas de tamanho inferior. O que os torna ideais para serem confeccionados inteiros. Por outro lado os custos de mão-de-obra aumentam para colher maior número de cogumelos e esta estirpe tem mais dificuldade em frutificar nos meses mais frios relativamente à 241. Outra desvantagem é o tempo de prateleira, em que os cogumelos rapidamente se degradam relativamente a outras estirpes.
A terceira estirpe mais utilizada é a 243, quando os produtores têm por objectivo comercializar cogumelos de dimensão e qualidade superior. Alguns exemplares dos cogumelos desta estirpe conseguem alcançar pesos acima de 100g. Para além da dimensão superior à média dos cogumelos shiitake, estes têm a carne muito densa pelo que são excelentes se for necessário mantê-los durante mais dias em prateleira. Relativamente às duas estirpes anteriores, as frutificações são menos abundantes e o período de incubação nos troncos é um pouco mais demorado.
A estirpe 242, segundo os nossos ensaios e informações dos produtores que já a utilizaram, não é a melhor opção para troncos, umas vez que o período de incubação é muito longo e os cogumelos são semelhantes à variedade 241. Já em substrato esterilizado, esta cultura tem sido uma boa opção.
Por último a estirpe 244 é a variedade mais recente, que tem sido utilizada na Tailândia e nós acreditamos neste momento que é uma opção a considerar caso tenhamos por objectivo produzir durante o Verão. Contudo ainda não está suficiente testada para produzir em larga escala, por isso neste momento está destinada aos produtores mais aventureiros!
Caso ainda não tenha testado nenhuma das estirpes, a nossa recomendação mais segura é inocular a maioria da produção com a estirpe 241 e em menor quantidade a 240 e 243 (por exemplo: 60%, 20%, 20%) Como os resultados variam de produtor para produtor e nem todos os clientes preferem o mesmo tipo de cogumelos, dessa forma terá a possibilidade avaliar como se comportam as diferentes estirpes ao longo do ano e quais as preferidas dos clientes.
Rui Coelho
